Любите вкусно покушать, друзья? Поговорим немного о еде.
Бефстро́ганов (от французского Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски. Вполне возможно, что такое блюдо готовил в Очере повар Строгановых во время приезда графа в Очер.
"Второй раз граф прибыл в Очёр из Москвы 7 августа 1883г на своём пароходе до Таборской пристани, оттуда в Очёр на 14 -ти подводах(62 лошади) в числе 12 человек: граф Сергей и его жена Евгения, её родственников 2, инженер, секретарь, камердинер, повара - 2, лакеев - 2, горничная. Отсюда из Очёра отправились по заводам и в Ильинское, в Таборы же на своём пароходе 10 -го дня и обратный его путь из главного правления прибыл на Таборскую пристань 28 августа, там его встречало очёрское начальство, управляющий Пётр Малых, члены правления Алексей Яковлевич Власов, Фёдор Яковлевич Бушуев. Затем граф отправился в Москву". (Из "Летописи Очёра" Г.Е. Каменских)
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Итак, рецепт.
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры. Приятного аппетита, друзья!
В то время, пока господа поедали бефстроганов, челядь ела совсем другую пищу.
Готовили ее в чугунках, а ели деревянными ложками с деревянных тарелок. В центре стола стояла солонка: основательная, толстостенная. Тут надёжно сохранялась дорогая в то время соль. Если просыпать нечаянно, то вся семья будет "несолоно хлебавши" сидеть, пока снова денег на покупку соли не накопят. Когда лето щедрое, урожай богатый, то и стол был сытный: щи, каша, кисель или молоко парное. И хлеб, конечно. Чарушей (хлебной чашей) сформованный, в русской печи испечённый. Ели, ложки облизывали, да добавки у хозяйки просили.
С.В. Седов, И.В. Махначёва
| Всего комментариев: 0 | |